Carne FROLLATA
Inviato: giovedì 24 settembre 2009, 15:42
Che cosa è la frollatura della CARNE? Che cosa è questo termine strano che viene usato da chi, in genere, si reputa e vuole essere un BUONGUSTAIO?
Anche il mondo della CARNE di qualità, come tutte le cose di qualità, ha una sua arte, e visto che si sta sviluppando sempre di più anche tra i giovani la MODA della BRACERIA e della FIORENTINA, andiamo a vedere un pò più da vicino che cosa caspita significa FROLLATA.
Io, come molti di voi, sono nato di fronte alla frase tipica del MACELLAIO di turno che a mio PADRE diceva: "E' freschissima, la VACCA è stata ammazzata avanti ieri!".
Oggi, che sono un pò cresciuto, gli risponderei al MACELLAIO: "Amiche, e che me da lu PESCE?".
In sostanza, dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono. In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
La FROLLATURA della CARNE, quindi, può essere definito come il TEMPO necessario per far diventare la CARNE più morbida e di alta qualità possibile. La migliore possibile, va effettuata in celle frigorifere con temperatura media di -2 gradi. La CARNE di più alta qualità (tipo chianina) va fatta FROLLARE (cioè riposare in frigo) dai 12 ai 14 giorni. Volendo un pò sintetizzare il tutto, la FROLLATURA della CARNE è direttamente proporzionale, dal punto di vista economico, alla stagionatura del formaggio, ma INVERSAMENTE proporzionale al suo stadio finale (il FORMAGGIO indurisce e la CARNE si ammorbidisce).
Chiaro che, la grande distribuzione AMMAZZA la VACCA e la mette subito in commercio (la FROLLATURA ha un costo elevato di manodopera (la carne la devi mettere nelle celle frigorifere e poi toglierla)..........chi offre (tipo dei Ristoranti di qualità) carne ben FROLLATA offre un prodotto di alta qualità.
Se conoscete un MACELLAIO che vi garantisce di farvi assaggiare una carne (Fiorentina o Entrecoute) frollata oltre 10 giorni.......provatela......forse, se non siete amanti della carne, non l'avete mai assaggiata......ma potrebbe scoppiare l'amore a prima MANGIATA
Anche il mondo della CARNE di qualità, come tutte le cose di qualità, ha una sua arte, e visto che si sta sviluppando sempre di più anche tra i giovani la MODA della BRACERIA e della FIORENTINA, andiamo a vedere un pò più da vicino che cosa caspita significa FROLLATA.
Io, come molti di voi, sono nato di fronte alla frase tipica del MACELLAIO di turno che a mio PADRE diceva: "E' freschissima, la VACCA è stata ammazzata avanti ieri!".
Oggi, che sono un pò cresciuto, gli risponderei al MACELLAIO: "Amiche, e che me da lu PESCE?".
In sostanza, dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono. In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
La FROLLATURA della CARNE, quindi, può essere definito come il TEMPO necessario per far diventare la CARNE più morbida e di alta qualità possibile. La migliore possibile, va effettuata in celle frigorifere con temperatura media di -2 gradi. La CARNE di più alta qualità (tipo chianina) va fatta FROLLARE (cioè riposare in frigo) dai 12 ai 14 giorni. Volendo un pò sintetizzare il tutto, la FROLLATURA della CARNE è direttamente proporzionale, dal punto di vista economico, alla stagionatura del formaggio, ma INVERSAMENTE proporzionale al suo stadio finale (il FORMAGGIO indurisce e la CARNE si ammorbidisce).
Chiaro che, la grande distribuzione AMMAZZA la VACCA e la mette subito in commercio (la FROLLATURA ha un costo elevato di manodopera (la carne la devi mettere nelle celle frigorifere e poi toglierla)..........chi offre (tipo dei Ristoranti di qualità) carne ben FROLLATA offre un prodotto di alta qualità.
Se conoscete un MACELLAIO che vi garantisce di farvi assaggiare una carne (Fiorentina o Entrecoute) frollata oltre 10 giorni.......provatela......forse, se non siete amanti della carne, non l'avete mai assaggiata......ma potrebbe scoppiare l'amore a prima MANGIATA