Da amante della PIZZA, negli anni mi sono spesso divertito a prepararla, cercando di adoperarmi per capire trucchi, metodi, ingredienti, spesso facendo grosse chiacchierate tra amanti del genere e con PIZZAIOLI con cui, in giro per l'ITALIA, ho cercato di stringere amicizia.....l'amicizia che nasce di fronte ad un AMARO offerto, per intenderci.
Sempre da amante della PIZZA, posso dirvi senza esagerazione che il 90% circa di tutte le pizzerie, vi offorno un prodotto (più o meno buono) che non ha assolutamente a che fare con la vera PIZZA. Certo, l'ansia della velocità e del vendere più pizze possibili impone la necessità di usare prodotti e metodi capaci di essere più efficenti possibili dal punto di vista economica....e questa è una giustificazione, certo, ma rimane sempre il fatto che non si TRATTA DI PIZZA ma di qualche altra cosa fatta passare per essa (spesso buona comunque).
Qual'è allora la ricetta per fare una VERA PIZZA? Posso dirvi che la cosa basilare per ottenere un prodotto di altissima qualità è il FORNO. Il FORNO deve essere rigorosamente a LEGNA perchè gli altri forni, nella cottura, ne alterano i sapori naturali. Una perfetta cottura si ha a temperature al di sopra dei 350°........ma diciamo che non avendo in casa un forno a legna con qualche escamotage si riesce a creare sempre un buon prodotto che non sarà, però, MAI di SERIE A. Punto primo, quindi, FORNO a LEGNA RIGOROSO.
Seconda cosa fondamentale sono gli ingredienti: devono essere freschi, possibilmente appena colti (pomodori e basilico).....e il pomodoro va sempre profumato col basilico.
INGREDIENTI per una PIZZA MARGHERITA tradizionale (che resta sempre la vera PIZZA se fatta bene, la milgiore in assoluto): POMODORI RIGOROSAMENTE MARZANINO (sono dei San Marzano piccoli, moderatamente sugosi), BASILICO (foglie piccole), MOZZARELLA FRESCA compatta (non lattosa alla spremitura perchè rovinerebbe l'aderenza con l'impasto), SALE, LIEVITO DI BIRRA secco, ACQUA EFFERVESCENTE NATURALE, FARINA RIGOROSAMENTE di tipo MANITOBA (è una farina durissima, la più dura, proveniente da zone fredde), OLIO di OLIVA.
Preparazione dell'IMPASTO:
L'impasto deve essere ottenuto RIGOROSAMENTE a mano in modo da non togliere quelle irregolarità dovute ai granelli di farina non perfettamente sciolti che tendono a far gonfiare la PIZZA dando quella fragranza che una impastatrice non riuscirebbe sempre a dare.
Per 2 PIZZE occorrono circa 350 grammi di FARINA MANITOBA. In una ciotola si inserisce FARINA, SALE (11 grammi per 2 pizze), OLIO, 4 GRAMMI di LIEVITO (questo è uno dei trucchi più importanti....pochissimo LIEVITO...d'estate lo si porta a 3 grammi) che deve essere sciolto nell'acqua effervescente (evitare di inserire il sale nell'acqua che brucerebbe il LIEVITO ed evitare una temperatura dell'acqua maggiore a 20° e minore a 5°: avrebbe effetti negativi sul lievito). A questo punto si procede ad impastare. L'impasto è un'arte, va fatto con delicatezza e pazienza (l'acqua quanto basta.....si deve ottenere un panetto elastico nè troppo bagnato nè troppo asciutto....l'acqua si mette, per questo motivo, un pò alla volta). Ottenuto l'impasto lo si divide in 2 (poichè stiamo parlando di 2 PIZZE) e si lascia riposare per 30 minuti.
Preparazione SUGO:
Durante il riposo dei panetti (30 minuti), si tagliano i MARZANINI a DADINI abbastanza piccoli e insieme al sugo (limitato) che sono in grado di formare, si mettono dentro una baccinella su cui è stato realizzato un letto di BASILICO. Infine, si ricopriranno i POMODORI con altre foglie di BASILICO e incelofanata la baccinella si depositerà in FRIGO per la profumazione stessa del sugo di POMODORO.
MATURAZIONE:
A questo punto si prendono i 2 panetti riposati e si inseriscono in due piatti cupi diversi (con un letto di farina altrimenti si appiccinano al lato inferiore) si incelofanano e si mettono in frigo ad una temperatura media di 2° e si fanno maturare per almeno 12 ore (12/14 ore). La maturazione è un processo importante per la farina MANITOBA che essendo molto molto dura ha un processo di lievitazione particolare che deve essere preceduto da una lenta MATURAZIONE. La MATURAZIONE fa lievitare il panetto ma in maniera impercettibile (aumenta del 25% al massimo).
LIEVITAZIONE:
Dopo 12/14 ore si prendono i 2 piatti incelofanati contenenti i due panetti e si mettono a LIEVITARE per almeno 5/6 ore ad una TEMPERATURA RIGOROSA di 23° (in genere si mettono dentro al forno spento....la temperatura è quella circa). Durante questa fase i PANETTI raddoppieranno di volume.
SIAMO PRONTI:
Dopo le 5/6 ore, si prendono separatemente i PANETTI e si formano le sagome delle PIZZE (tonde aumentano la qualità perchè permettono la realizzazione in cottura di un bel CORNICIONE rigonfio e fragrante): le sagome devono essere ottenute senza reimpastare il panetto ma solo allagandolo a cerchio in maniera veloce e decisa: qui ci giochiamo, infatti, la tenerezza della PIZZA. Si versa con un cucchiaio il sugo di pomodoro (o meglio pezzettini e sugo di MARZANINI già belli profumati......il basilico servito per profumarli si butta) e la MOZZARELLA tagliata a dadini (mai "sframicare" la mozzarella....tenderebbe a bruciarsi) e si INFORNA a LEGNA a 350°/380°. Tempo di cottura, si "caccia" la PIZZA e si aggiungono a decorazione due foglie di BASILICO.
Per chi non avesse il forno a LEGNA a casa si consiglia di accendere il FORNO 1 ora prima dell'infornare in modo che è vero che la temperatura massima dei forni di casa è di 250° ma dopo 1 ora si ha un certo irragiamento e si raggiungo i 280°/300° almeno. Con un buon forno si INFORNA tutto insieme come se fosse un forno a legna......con un forno scarso si deve avere l'accortezza di infornare senza mozzarella, far cuocere per 5 minuti, estrarre, inserire mozzarella e reinfornare e cuocere per altri 5 minuti.......................ma in questo caso si avrebbe un DEPREZZAMENTO qualitativo NON indifferente.

