IL TIFOMETRO BIANCONERO

vorrei aggiungere che la liva repiena non contiene quantitativi eccessivi di ripieno che la trasformerebbero in polpette alle olive.
Come ha detto Ducati_desmoquattro è fondamentale che si senta l'amarognolo delle olive in salamoia. l'uso delle olivolì o simili è altamente sconsigliato.
Ducati con che percentuale di soda "curi" le olive?

Lectio II: non si chiamano crema fritta ma cremini!

Picchio_Ale ha scritto: Ducati con che percentuale di soda "curi" le olive?

I so de chigghie che ghie piace a magnà....
Scherzi a parte. Sono un buongustaio, conosco alcune notizie perchè mi piace informarmi, ma non ti saprei citare percentuali.
So che mia nonna le faceva, ma ero troppo piccolo per capire, le mangiavo a basta, come faccio adesso....

Comunque è la percentuale di soda che si aggiunge all'acqua della salamoia che decide la velocità con cui le olive sono pronte.

@askl

Si dice "cremini" e non "crema fritta" ma come fare per farsi capire dai forestieri?

ducati_desmoquattro ha scritto:ma come fare per farsi capire dai forestieri?

Allora per dilla tutta si dice li cremì!!!

ASKL ha scritto:

ducati_desmoquattro ha scritto:ma come fare per farsi capire dai forestieri?

Allora per dilla tutta si dice li cremì!!!

La concentrazione della soda dovrebbe essere attorno al 2%, vi segnalo un link che "affronta" l'argomento in modo molto tecnico:

http://www.agrario-ulpiani.it/Conservazione.html

Un segreto:
Mortadella nell'impasto (non so le quantità ma molto modeste).



Non perchè sia un piatto della mia zona, ma per me LA LIVA FRITTA è il TOP che uno può chiedere a tavola. Il CREMINO direi che è una cosa importantissima del piatto................(direi ogni 3/4 Olive ti mangi anche un Cremino) perchè dona quel GUSTO dolce di forte contrasto con l'amarognolo della LIVA FRITTA.............
Il problema è che mentre la LIVA FRITTA si MANGIA (nel senso che ci può essere quello che la fa più buona, quello che la fa originale, quello che magari la fa un pò meno gustosa etc.) il CREMINO fatto MALE rovina TUTTO, direi che è IMMANGIABILE. E detto tra NOI, fare un CREMINO come si deve è veramente molto molto difficile............a ristorante può trovare una OLIVA che si avvicina anche di molto alla vera OLIVA FRITTA, ma è impossibile trovare il CREMINO che sia un CREMINO. Per il cremino come si deve ci vuole la CREMA..............quella vera fatta con le UOVA FRESCHE della NONNA appena FETATE, con un bel pò di LIMONE fresco...........quella FURIA DENSA che tagliata a CUBETTI o PARALLELEPIPEDI e poi raffreddata rimane intatta e RIGIDA.......e bella TOSTA!
Un CREMINO fatto con ingredienti non freschi (tipo il preparato per CREME o cazz ate varie) non è un CREMINO, è immangiabile...............ma ripeto, è molto importante che ci sia nel piatto delle LIVA FRITTE

la mortadella nell'impasto, a mio avviso, è un obbrobrio.
mò scateniamo una discussione sulle varie ricette "de liva"

Picchio_Ale ha scritto:la mortadella nell'impasto, a mio avviso, è un obbrobrio.
mò scateniamo una discussione sulle varie ricette "de liva"

fidati

Concordo pienamente sull' obbrobrio: la mortadella nell'oliva ripiena (badate non l'ho chiamata "liva" e nemmeno oliva all'ascolana....), è il sistema che usa chi non la sa fare, per dare sapore.
E' la stessa cosa che si fà quando si aggiungono aromi o additivi chimici.
Il sapore della LIVA è al 50% dovuto all'oliva, e il resto dall'impasto delle carni.
Occhio, però, che anche l'olio della frittura è importante. Se si usa l'olio di semi si rovina buona parte del risultato.
Ma poi, scusate, dobbiamo friggere un'oliva, ma che olio vogliamo usare?

ognuno ci ha la sua di ricetta
Se Mamma dice a Babbo che ce misse la mortadela e robba che babbo ghiè mena
Cmq il segreto e che mentre si fà l impasto se vè prevenne.............
io più che del cremino sono un amante del carciofo impanato e fritto

Quante informazioni mi state dando e il cremino qualcuno di voi a casa lo fa?
grezzo penso che anche se prendi delle uova da una cascina vada bene o no?
ma ad ascoli ci sono proprio produttori di olive per fare le live all' ascolana?

vetriolo78 ha scritto:ognuno ci ha la sua di ricetta
Se Mamma dice a Babbo che ce misse la mortadela e robba che babbo ghiè mena
Cmq il segreto e che mentre si fà l impasto se vè prevenne.............
io più che del cremino sono un amante del carciofo impanato e fritto

Io preferisco le zucchine fritte ("cucheccette fritte") mentre il cremino proprio non mi piace.
E poi, sì, provare l'impasto della carne mentre si fanno le olive è una goduria (io me lo sono sempre andato fregando mentre venivano preparate le olive, ma anche per i cannelloni e i ravioli).

Masè qua da noi s'impana e si frigge ogni cosa, pure l'aria!
Fare i cremini in casa è difficile, bisogna sapere fare bene la crema che deve essere non liquida e bisogna saperla impanare, pe niente facile.
Cmq friggiamo anche i carciofini, le zucchine e non mi ricordo quante altre cose...
Ah qualcuno sa come si fanno gli spignoli?

Askl mi hai letto nel pensiero sul serio volevo farvi la battuta che fate come i cinesi
che friggono anche l'aria
Allora continuo a rompervi con le domande che sono gli spignoli?
cosi' quando verro' sapro' cosa chiedere ai ristoranti e magari anche giudicare il piatto