Questa è una versione della liva, perchè ogni famiglia ascolana ha la sua ricetta segreta!
Quella che usiamo a casa mia è ripresa dal mitico libro di ricette ascolane "la liva fritta", che non credo si trovi più.
OLIVE FARCITE E FRITTE ALL'ASCOLANA
Dose per circa 120 chicchi
Olive "tenera ascolana” 1 kg
Carne magra di manzo 300 hg
Carne magra di maiale 300 hg
Carne di pollo 300 hg
1 fegatino di pollo
Parmigiano reggiano grattugiato 100 hg
Pecorino grattugiato 50 hg
4 uova intere
Buccia grattugiata di ¼ di limone
Una presa di noce moscata
Una fetta di mollica di pane cotta nel brodo
Pane grattugiato
Farina
Olio d’oliva ½ bicchiere
Una cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
Una carota
Un gambo di sedano
Mezzo bicchiere di purea di pomodoro
Un tartufo nero (FACOLATATIVO)
Olio o strutto per friggere
Le olive devono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, appunto, elicoidale.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l’olio, la cipolla, il sedano e la carota, salare profumare con una buona macinata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata; da ultimo versare la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare finemente la carne e il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben passato al colino.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il pecorino, 2 uova leggermente sbattute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino altri odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene, ma non è tassativo.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza. Se risultasse troppo duro si può ammorbidire con qualche cucchiaiata di mollica di pane bollita nel brodo o nel latte, oppure con un po’ di besciamella.
Farcire le olive snocciolate con un po’ del ripieno, formando una pallina della grandezza di una grossa nespola.
Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente 2 uova ben sbattute, sgocciolarli e impanarli nel pangrattato.
Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio o strutto di maiale; appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stessa (non le toccate con cucchiai o altro fino a quando non le dovete cacciare).
Quando sono ben dorate da ogni parte, sgocciolarle con la cucchiaia bucata e disporle su carta assorbente affinché perdano ogni residuo si untuosità.
Servirle calde accompagnate con spicchi di limone.
Sono buone anche fredde.
Si accompagnano con vino bianco fresco (ottimo anche. con le bollicine).
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È logico che le olive tenere ascolane non le potrai trovare a milano, sono difficili da trovare anche da noi, pochi contadini, quaggiù, ne hannno ancora piante, in quanto sono difficili da curare e meno resistenti delle greche.
Cerca di non fare delle polpette!!!
