Le Olive

Chiunque conosca una ricetta , vuole parlare delle proprie esperienze positive (o negative) in qualche locale, vuol segnalare una pizzeria, gelateria, bar, ristorante carne-pesce, dove si è trovato bene, vuole raccontare la propria esperienza personale, sia sul territorio locale ma anche Nazionale o addirittura estera ed esotica, ora lo puo' fare qui !!!

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Picchio_Ale
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Re: Le Olive

Messaggio da Picchio_Ale » venerdì 5 febbraio 2010, 18:08

ASKL ha scritto:Masè qua da noi s'impana e si frigge ogni cosa, pure l'aria!
Fare i cremini in casa è difficile, bisogna sapere fare bene la crema che deve essere non liquida e bisogna saperla impanare, pe niente facile.
Cmq friggiamo anche i carciofini, le zucchine e non mi ricordo quante altre cose...
Ah qualcuno sa come si fanno gli spignoli?
stasera chiedo a mamma, cmq rispondendo a vetriolo (mi pare) a me piacciono molto anche le zucchine, mentre a GREZZO continuo a dire che la mortadella è un obbrobrio nel ripieno dell'oliva. Il segreto è capire (dopo anni e anni di esperienza) dall'impasto semilavorato le correzioni da apportare per raggiungere il giusto mix di ingredienti. Perché, bada ben, bada ben, non si possono utilizzare dosi prefissate, in quanto la sapidità di ogni singolo ingrediente varia di volta in volta.

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Re: Le Olive

Messaggio da mike » venerdì 5 febbraio 2010, 20:44

Mi madre mè fatte sempre magnà li cremini co la liva fritta....... ma come si può mangiare l'una senza l'altro?????

e come può uno dire "a me li cremini non mi piacciono??""



se solo potessi tornare indietro, e pigliarmi un'ascolana...... mo me tocca magnà la crusca, l'orzo e la zuppa di farro...... va ma vanne un può a fanculo va :evil: :evil: :evil:
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Re: Le Olive

Messaggio da ascoliforever » venerdì 5 febbraio 2010, 21:32

mike ha scritto:Mi madre mè fatte sempre magnà li cremini co la liva fritta....... ma come si può mangiare l'una senza l'altro?????

e come può uno dire "a me li cremini non mi piacciono??""



se solo potessi tornare indietro, e pigliarmi un'ascolana...... mo me tocca magnà la crusca, l'orzo e la zuppa di farro...... va ma vanne un può a fanculo va :evil: :evil: :evil:
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Re: Le Olive

Messaggio da Picchio_Ale » venerdì 5 febbraio 2010, 21:32

spignoli:

500 gr.farina, acqua, sale q.b., 3 tazze di birra.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti la pastella così ottenuta potrà essere utilizzata per fare gli spignoli con i vari ripieni a scelta: alici, mele, broccoli, ecc.

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Re: Le Olive

Messaggio da Pantera » venerdì 5 febbraio 2010, 22:18

masello ha scritto:Perche' dite che appena si esce anche di pochi km da Ascoli non sono come dovrebbero essere?
Mi spiego se qualcuno posta la ricetta a un cuoco e lui le cucina non sarebbero uguali?
le olive poi sono quelle di ulivi in Ascoli?
chiedo questo da curioso e ignorante in materia

Ecco mo Mase,,non mi dire che siamo noi in america a rubare ricette dall'Italia. La vita fritta orginale se la devorano tutti gli magnoni AScolani e specie quelli di questo trend. Invece quella che tu trovi nei supermarket a Milano vengono esportate dal Menphis Tenesse; la ricetta originale dalla Menphis Food Company dice :

Pelare Olive tenere from California ; Poi fare impasto con pane grattuciato chedar chesse e carne rossa di Hamburger. Se le bucciole tenere di Olive non reggono bene usare lo scotch tape, che dentro la scattola per mantenerle in ordine. Cuocere per 20 minuti a grande intensita nel forno a microonde. Service con abondante ketchup e mostarda :coolguy:
Immagine

Il Picchio e una fede, scritta nel cuore dei suoi tifosi con la matita del Piceno, che non possiede gomma per cancellarla,
E siccome e una fede, non si puo ne comperare, vendere o ridurrerre a parole,
Si puo soltanto viverla !
Forza Picchio sempre ed ovunque
:bandiera: :bandiera: :bandiera:

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Re: Le Olive

Messaggio da vetriolo78 » venerdì 5 febbraio 2010, 23:03

Pantera ha scritto:
masello ha scritto:Perche' dite che appena si esce anche di pochi km da Ascoli non sono come dovrebbero essere?
Mi spiego se qualcuno posta la ricetta a un cuoco e lui le cucina non sarebbero uguali?
le olive poi sono quelle di ulivi in Ascoli?
chiedo questo da curioso e ignorante in materia

Ecco mo Mase,,non mi dire che siamo noi in america a rubare ricette dall'Italia. La vita fritta orginale se la devorano tutti gli magnoni AScolani e specie quelli di questo trend. Invece quella che tu trovi nei supermarket a Milano vengono esportate dal Menphis Tenesse; la ricetta originale dalla Menphis Food Company dice :

Pelare Olive tenere from California ; Poi fare impasto con pane grattuciato chedar chesse e carne rossa di Hamburger. Se le bucciole tenere di Olive non reggono bene usare lo scotch tape, che dentro la scattola per mantenerle in ordine. Cuocere per 20 minuti a grande intensita nel forno a microonde. Service con abondante ketchup e mostarda :coolguy:
Mò te diche na cosa ma nn te ncazzà come sembre 8-[ 8-[ 8-[ 8-[ 8-[ 8-[ 8-[

l anno scorso so fatte nu chile deliva fritte pe dei ragazzi spagnoli quanne so viste che è pegghiate la majonese stavo svenedo dal dolore :crazy: :crazy: :crazy: :crazy: :crazy: ho deciso di nn dare più olive agli infedeli :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Cmq pe risponde a Lusica e askl
la cucuccetta fritta è na goduria però è già più conosciuta pure qua a milano che nn sa come se magna la può treva
all aperitivo..................... il carciofo è d elite :cool: :cool: :cool: :cool: :cool:
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Lo spignolo è invece di nicchia :sshappy: :sshappy: :sshappy: :sshappy: :sshappy: :sshappy: :sshappy: :sshappy:
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Re: Le Olive

Messaggio da Lusica » sabato 6 febbraio 2010, 10:52

Spignoli detti anche Respegghitte, qua a casa si fanno soprattutto a la vigilia di Natale e all'interno le cuoche (mamma e nonna) ci mettono tonno, alici, broccoli e anche vuoti.

Edit: ho dimenticato che possono essere ripieni anche col baccalà
Ogni volta che un bambino prende a calci qualcosa per la strada, lì ricomincia la storia del calcio.
(Jorge Luis Borges)

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Re: Le Olive

Messaggio da Johnny » sabato 6 febbraio 2010, 12:30

Gli spignoli a me piacciono moltissimo con i cavoli o senza nulla,qualcuno li fa anche con le mele...
Antica Città Turrita.

“passeggiare per le strade di Ascoli Piceno, per i vicoli divisi tra ombra e sole, equivale a sfogliare a caso un libro di storia dell’arte italiana, imbattendosi nelle illustrazioni più rappresentative ed espressive”. (Jean Paul Sartre)

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Re: Le Olive

Messaggio da GREZZO » sabato 6 febbraio 2010, 14:39

Mi spiace RAGA' ma state andando fuori strada e FURIA poi.....
L'impasto della LIVA FRITTA non può e non deve assolutamente prescindere dall'utilizzo della MORTADELLA.
Sia ben chiaro, l'impasto deve essere fatto di un MIX di carni pregiate di MANZO, SUINO e di POLLO (e il MIX è obbligatorio, devono esserci tutte e tre i tipi di carne) a cui va aggiunto una piccola quantità di PROSCIUTTO e una piccola quantità di MORTADELLA. In genere il rapporto ottimale è di 1 a 6. Cioè per 6 etti di MIX di CARNI, 1 etto di MORTADELLA e 1 di PROSCIUTTO.
Poi all'impasto vanno aggiunte: UOVA, VERDURE (carote e sedano e cipolla), FURIA MOLLICA di PANE (bagnata col latte), NOCE MOSCATA e anche qualche cucchiaio di POMODORO (facoltativo), PARMIGIANO GRATTUGGIATO (FURIA), Sale e PEPE e LIMONE, OLIO extravergine.....etc

La difficoltà sta nel creare un impasto omogeneo e qui dipende molto dai trucchi del mestiere nel saper dosare le quantità.
L'OLIVA da usare rigorosamente è quella detta LIVA DA CONCIA della specie OLIVA SATIVA.

Non tutti sanno, forse, che l'OLIVA ALL'ASCOLANA ha origine molto molto recenti ed è datata circa il 19esimo secolo...............si dice sia stata inventata da un cuoco non marchigiano che faceva servizio presso una Nobil famiglia Ascolana, attratto dall'OLIVA di zona.
L'impasto di CARNE ricorda molto, come consistenza, quello dei TORTELLINI romagnoli.
La MORTADELLA era già conosciuta all'epoca dell'IMPERO ROMANO così come il PROSCIUTTO...............ed essendo entrambe di PURO SUINO possono essere tranquillamente riconosciuti come prodotti molto tipici della zona MARCHE che confina con l'EMILIA, zona di INVENZIONE della MORTADELLA e del PARMIGIANO. L'autoctonia della LIVA FRITTA ASCOLANA, è data più dal tipo dell'OLIVA da CONCIA, tipica del PICENO, che dal ripieno stesso.
L'idea di base fu quella di creare, in sintesi, una normalissima POLPETTA di CARNE molto profumata da mettere dentro l'OLIVA per poi friggerla.
LA MORTADELLA e il PROSCIUTTO sono ingredienti FONDAMENTALI che rendono GRANDE SAPORE e GUSTO al MIX di CARNI UTILIZZATI.


Poi che nelle nostre zone si dice...............fa schife....sa de MORTADELLA è un discorso diverso......perchè chi le produce per venderle gioca al RISPARMIO e invece di utilizzare un rapporto di 1 a 6 magari ce mette 3 di CARNE (neanche mixata) e 3 di MORTADELLA perchè costa poco (si rinuncia anche la Prosciutto spesso).....................questo è il motivo, per cui, voi associate la MORTADELLA ad un vade retro......ma la MORTADELLA è un ingrediente di puro SUINO, assolutamente di zona, che è DETERMINANTE (nella giusta dose) nel dare un sapore finale APPREZZABILE al prodotto.
:mrgreen: :mrgreen:
Ultima modifica di GREZZO il sabato 6 febbraio 2010, 14:44, modificato 1 volta in totale.
........ma rimango dell'opinione che una volta braccata la preda la devi sbranare, e non fartela scappare all'ultimo........by Zebro'

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Re: Le Olive

Messaggio da GREZZO » sabato 6 febbraio 2010, 14:41

masello ha scritto:Quante informazioni mi state dando e il cremino qualcuno di voi a casa lo fa?
grezzo penso che anche se prendi delle uova da una cascina vada bene o no?
ma ad ascoli ci sono proprio produttori di olive per fare le live all' ascolana?
Quelle di cascina sono ottime, certo.
Il trucco è che la CREMA deve essere molto molto densa, poi messa in frigo almeno per 10/12 ore, poi infarinata sotto e sopra (leggermente) e tagliata a cubetti (circa 3/4 cm per 2/3 cm), affogata velocemente nell'uovo sbattuto (rosso) impanataa col pan grattato e fritta.
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Re: Le Olive

Messaggio da Picchio_Ale » sabato 6 febbraio 2010, 14:53

allora GREZZO, lascia perdere la mortadella dentro alle olive!
nell'impasto delle olive la mortadella non c'entra una cippa!
come pure non c'entra niente la mollica di pane.
Quando vuoi mangiare delle ottime olive ascolane fatte senza mollica e senza mortadella dimmelo che ti invito a casa.

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Re: Le Olive

Messaggio da Lusica » sabato 6 febbraio 2010, 16:59

GREZZO ha scritto: zona MARCHE che confina con l'EMILIA,
Se ti legge qualche romagnolo ti scrocia!
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Re: Le Olive

Messaggio da masello » lunedì 8 febbraio 2010, 13:16

si Lusica mi sa anche a me :sogghigno:
Comunque vedo che non siete d'accordo la mortadella ci vuole o no? :-D

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Re: Le Olive

Messaggio da Picchio_Ale » lunedì 8 febbraio 2010, 14:19

visto che l'argomento è culinario sposto nel sottoforum "Lu Cebborie"
comunque la mortadella nella liva, così come la mollica di pane, è una bestemmia che porta dritti all'inferno.

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Re: Le Olive

Messaggio da GREZZO » lunedì 8 febbraio 2010, 20:07

OLIVA ALL'ASCOLANA, marchio REGISTRATO prodotto DOP (cioè NON si TOSCE.....poi uno la fa come si pare ma non è DOP).

LA RICETTA :
E’ il piatto tipico della cucina ascolana conosciuto ed apprezzato
da condottieri, poeti e letterati.

INGREDIENTI (per almeno quattro persone)

gr. 500 di olive verdi della varietà Tenera Ascolana;
gr. 200 di carne magra di vitellone;
gr. 200 di carne di maiale;
gr. 100 di carne di pollo o tacchino;
gr. 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato;
n. 3 uova intere;

farina, pane grattugiato, olio extra vergine d’oliva, mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano, carota, sedano, un po’ di vino bianco, sale e noce moscata.
Alcuni preparatori suggeriscono altri ingredienti, quali: verdure, prosciutto, conserva di pomodoro, mortadella, aromi naturali, mollica di pane ecc.

TAGLIO DELLE OLIVE
Con un piccolo coltello da cucina, si tagliano a spirale le olive partendo dall’inserimento del picciolo. Il taglio riduce la parte edibile della polpa, senza spezzarla, ad una spirale e la libera dal nocciolo.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
La carne tagliata a piccoli dadi, viene fatta rosolare in un tegame contenente gli odori ed aggiungendo in fase di cottura (10 – 15 minuti),un po’ di vino bianco secco.
A cottura ultimata, la carne e gli odori vengono macinati e successivamente amalgamati con un uovo, parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un impasto abbastanza uniforme e morbido.

PREPARAZIONE DELLE OLIVE
Le olive snocciolate, rappresen-tate da una spira, vengono riempite con il ripieno preparato, facendo si che al termine dell’operazione, la oliva com-pleta di ripieno assuma una forma simile alla oliva originaria, ma un po’ più grande.
Esse vengono poste su un vassoio ed infarinate su farina di frumento, indi vanno passate su un piatto contenente l’uovo battuto ( bianco e rosso) e si completa l’operazione passandole sul piatto e ricoprendole di pane grattugiato.

COTTURA DELLE OLIVE
Le olive, preparate con il ripieno descritto, vengono poste a friggere in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non raggiungono una colorazione dorata uniforme. Indi vengono sgocciolate e poste su un contenitore protetto da carta paglia (o assorbente) e servite ben calde.
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