IL TIFOMETRO BIANCONERO

Perche' dite che appena si esce anche di pochi km da Ascoli non sono come dovrebbero essere?
Mi spiego se qualcuno posta la ricetta a un cuoco e lui le cucina non sarebbero uguali?
le olive poi sono quelle di ulivi in Ascoli?
chiedo questo da curioso e ignorante in materia

Le olive all'Ascolana sembra strano a dirlo ma non si fanno con l'Oliva tenera ascolana che è troppo grande ma con altre varietà piu' piccole e consistenti.

Se proprio vogliamo dirla tutta la vera Oliva all'ascolana non la mangi in nessun ristorante della zona ma devi necessariamente andare nelle famiglie, nelle case, dove le nostre madri tramandano una ricetta di generazione in generazione sulla quale c'è il massimo del riserbo.

E' come se ai creatori della Coca Cola vai a chiedere la sua ricetta. Non te la diranno mai !!! Ci sono stati vari tentativi di imitazione piu' o meno riusciti ma la Coca Cola originale non è stata mai eguagliata. Cosi' l'oliva all'Ascolana.

Quindi le uniche vere Olive all'Ascolana le mangi nelle case private dove si usano materie prime molto pregiate e non si fanno economie di nessun tipo. Per capirci. Se compri un kilo di olive nelle migliori paste all'uovo della zona le paghi circa 16 euro. Considerando tutti i ricarichi ecc ecc quelle fatte in casa dovrebbero costare di meno... Invece non è cosi'. Mia madre per un kilo di olive spende di piu' e senza considerare il tempo e il lavoro...

Cmq se togli le case ci sono dei posti ad Ascoli (occhio solo ed esclusivamente ad Ascoli, se ti sposti anche di pochissimo siamo lontani anni luce.) dove sono a buon livello. Secondo me Cherry One (occhio qui da friggere costano 25 euro al kilo) sono tra le migliori, poi la Madia. In qualche ristorantino del centro si trovano anche buone, ma devi accertarti che siano di produzione privata e non comprate. Tra le pizzerie le uniche mangiabili quelle di Mr.Ok (Vitelli).

Le Olive all'Ascolana bisogna sapere la ricetta si, bisogna saper fare la cottura delle carni ok, bisogna saperle lavorare.... e anche cuocerle. Vanno fritte in un olio molto molto caldo e vanno tolte appena dorate. L'olio dev'essere di oliva o in alternativa di semi di mais.

Insomma caro Masello non c'è specialità DOP più autoctona dell'oliva all'ascolana....

senza considerare che il giusto mix tra i vari ingredienti va verificato prima di riempire le olive, quindi quando l'impasto è ancora un semilavorato. Occorrono palati molto ben allenati per riconoscere ciò che manca o ciò che è in eccesso.

Poi secondo me ogni casa ha un mix particolare, un gusto particolare, frutto dell'esperienza.

Vi ringrazio non si finisce mai di imparare.

comunque ti aspettiamo per le olive fritte e un buon vino.

Comunque si dice "la liva"!

Mi permetto di dire come veramente stanno le cose.
La vera ricetta delle olive ripiene all'ascolana prevede l'utilizzo delle vere olive ascolane tenere.
Il fatto che oggi non vengano usate, a vantaggio di altri tipi, è che quelle originali non ci sono più, o ce ne sono talmente poche che non sono sufficienti per soddisfare la domanda.

La ricetta viene dalla tradizione che, come tutti i migliori piatti della cucina italiana, è considerata "povera". Perchè nel passato veniva fatta con gli avanzi di carne. Si prendeva quello che avanzava e si macinava tutto insieme con aromi specifici, si aprivano (rigorosamente a mano, come si fa ancora oggi da parte di chi le fa come si dovrebbe) le olive verdi che venivano farcite con l'impasto. Poi venivano bagnate con uova e infarinate prima di metterle a friggere rigorosamente in OLIO D'OLIVA!.

L'oliva ripena all'ascolana oggi fa parte della cucina d'elite ed ha una ricetta ben precisa, che prevede, tra l'altro, che le carni da macinare insieme siano di manzo, pollo e maiale magro in parti uguali.
Le olive devono essere trattate in salamoia ma devono essere amarognole, cioè ne "devo sentire" il sapore in mezzo agli altri ingredienti.

Qui sta il segreto.
Le olive vengono colte tra settembre e novembre e poi messe in salamoia, ma devo "graduare" la salamioa perchè quando le utilizzo devono mantenere parte del sapore amaro che le contraddistingue. E allora, se prevedo che le mangerò a Natale, farò una salamoia più concentrata in modo da renderle commestibili in 2 mesi.
Se prevedo di mangiarle, per esempio a Pasqua, farò una salamoia "leggera" in modo che non perdano subito tutto l'amaro.

Questo è il motivo per cui se esci da Ascoli, ma basta andare già a San Benedetto, è difficile che le trovi come la ricetta vera le richiede, magari solo per la qualità delle olive verdi che valgono almeno il 50% del tutto.

Se ti allontani di più da Ascoli trovi olive con impasto contenente mortadella magari ottenute farcendo olivolì olivolà snocciolate Saclà che stanno alle olive ascolane come come i cavoli a merenda. Magari sono anche buonea mangiare, ma sono un'altra cosa.

Saluti ascolani e bianconeri a tutto il forum

ASKL ha scritto:Comunque si dice "la liva"!

Con la denominazione "la liva" si intende tutto quello che ho scritto prima....

ducati_desmoquattro ha scritto:

ASKL ha scritto:Comunque si dice "la liva"!

Con la denominazione "la liva" si intende tutto quello che ho scritto prima....

Vabbe' ora ho la ricetta devo solo trovare le olive tenere e il gioco e' fatto
anzi meglio che faccia come dice ascola de lu portu cioe' che venga a salutarvi e me ne offrite
qualcuna
Comunque una domanda prima si diceva che le olive non erano quelle tenere ora si la verita'
quale e'?
E poi come si fa ad aprire una "liva" a mano?

masello ha scritto:Vabbe' ora ho la ricetta devo solo trovare le olive tenere e il gioco e' fatto
anzi meglio che faccia come dice ascola de lu portu cioe' che venga a salutarvi e me ne offrite
qualcuna
Comunque una domanda prima si diceva che le olive non erano quelle tenere ora si la verita'
quale e'?
E poi come si fa ad aprire una "liva" a mano?

Sicuramente se vuoi assaggiare le vere olive devi venire qui. Le innaffiamo con un buon bicchiere di Falerio oppure di Passerina fresco e via
Ribadisco che le olive della tradizione sono quello tenere. Sono di olivi locali che piantati da altre parti non danno lo stesso frutto. Sicuramente per le particolarei condizioni ambientali locali.
Una volta il consumo era limitato e bastavano.
Oggi tra l'inquinamento che ne ha ridotto il numero e la domanda che è cresciuta, praticamente non le trovi più.

Le olive si aprono "a spirale" con un coltello, come si fa con le mele, poi richiudi la spirale mettendoci dentro l'impasto di carne.
Facile a dirsi, ma ci vuole un pò di "mano".

Immagino ci vuole molta mano ma quindi qualcuno che le ha e le coltiva se le tiene strette o no?
ho cercato su wikipedia e pare proprio che le olive ascolane come dici tu siano quelle tenere
cioe' intendo quelle usate per fare questa ricetta.
Wikipedia le abbina alla crema fritta la conoscete?

Certo!
E' un impasto di crema dolce, la stessa che serve per la zuppa inglese, mescolata con del semolino per darle consistenza.
Viiene tagliata a dadi e infarinata come le olive e servita spesso insieme, perchè fritta allo stesso modo, spesso nello stesso olio.

Masello, non è che qui abbiamo molte specialità o cose da vedere o altro. Però quello che abbiamo ci piace valorizzarlo e ne siamo orgogliosi.....

Fate bene io sono interessato ai vostri prodotti