Carne FROLLATA

Chiunque conosca una ricetta , vuole parlare delle proprie esperienze positive (o negative) in qualche locale, vuol segnalare una pizzeria, gelateria, bar, ristorante carne-pesce, dove si è trovato bene, vuole raccontare la propria esperienza personale, sia sul territorio locale ma anche Nazionale o addirittura estera ed esotica, ora lo puo' fare qui !!!

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GREZZO
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Carne FROLLATA

Messaggio da GREZZO » giovedì 24 settembre 2009, 15:42

Che cosa è la frollatura della CARNE? Che cosa è questo termine strano che viene usato da chi, in genere, si reputa e vuole essere un BUONGUSTAIO?
Anche il mondo della CARNE di qualità, come tutte le cose di qualità, ha una sua arte, e visto che si sta sviluppando sempre di più anche tra i giovani la MODA della BRACERIA e della FIORENTINA, andiamo a vedere un pò più da vicino che cosa caspita significa FROLLATA.

Io, come molti di voi, sono nato di fronte alla frase tipica del MACELLAIO di turno che a mio PADRE diceva: "E' freschissima, la VACCA è stata ammazzata avanti ieri!".
Oggi, che sono un pò cresciuto, gli risponderei al MACELLAIO: "Amiche, e che me da lu PESCE?".
In sostanza, dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono. In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

La FROLLATURA della CARNE, quindi, può essere definito come il TEMPO necessario per far diventare la CARNE più morbida e di alta qualità possibile. La migliore possibile, va effettuata in celle frigorifere con temperatura media di -2 gradi. La CARNE di più alta qualità (tipo chianina) va fatta FROLLARE (cioè riposare in frigo) dai 12 ai 14 giorni. Volendo un pò sintetizzare il tutto, la FROLLATURA della CARNE è direttamente proporzionale, dal punto di vista economico, alla stagionatura del formaggio, ma INVERSAMENTE proporzionale al suo stadio finale (il FORMAGGIO indurisce e la CARNE si ammorbidisce).
Chiaro che, la grande distribuzione AMMAZZA la VACCA e la mette subito in commercio (la FROLLATURA ha un costo elevato di manodopera (la carne la devi mettere nelle celle frigorifere e poi toglierla)..........chi offre (tipo dei Ristoranti di qualità) carne ben FROLLATA offre un prodotto di alta qualità.
Se conoscete un MACELLAIO che vi garantisce di farvi assaggiare una carne (Fiorentina o Entrecoute) frollata oltre 10 giorni.......provatela......forse, se non siete amanti della carne, non l'avete mai assaggiata......ma potrebbe scoppiare l'amore a prima MANGIATA :-)
........ma rimango dell'opinione che una volta braccata la preda la devi sbranare, e non fartela scappare all'ultimo........by Zebro'

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Picchio_Ale
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Re: Carne FROLLATA

Messaggio da Picchio_Ale » giovedì 24 settembre 2009, 15:52

scusami Grezzo, ma della carne importata sotto vuoto, cosa puoi dirmi?
io l'ho gustata più volte (soprattutto l'Angus accompagnato da un ottimo Testarossa (montepulciano d'abruzzo)) e devo dire che mi è parsa di gusto veramente superiore.

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GREZZO
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Re: Carne FROLLATA

Messaggio da GREZZO » giovedì 24 settembre 2009, 16:16

Picchio_Ale ha scritto:scusami Grezzo, ma della carne importata sotto vuoto, cosa puoi dirmi?
io l'ho gustata più volte (soprattutto l'Angus accompagnato da un ottimo Testarossa (montepulciano d'abruzzo)) e devo dire che mi è parsa di gusto veramente superiore.
Certo, l'importante è che sia stata frollata prima, poi il sottovuoto va benissimo......in genere sono Carni Argentine quelle che dici tu, frollate, poi spedite sottovuoto in celle frigorifere. Il sottovuoto (a patto che sia veloce il consumo dopo il sottovuoto) mantengono tutte le proprietà.
Il TESTAROSSA? Ehehehehe........il TESTAROSSA siamo sui 15 euro al supermercato.....te ne friche.........Signor VINO...........anche se io con il Montepulciano (seppur vivo a Pescara) ci commercio poco.........VINO IGNORANTISSIMO, t'ANNUCCA! :-) :-)
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