IL PEPERONCINO

Chiunque conosca una ricetta , vuole parlare delle proprie esperienze positive (o negative) in qualche locale, vuol segnalare una pizzeria, gelateria, bar, ristorante carne-pesce, dove si è trovato bene, vuole raccontare la propria esperienza personale, sia sul territorio locale ma anche Nazionale o addirittura estera ed esotica, ora lo puo' fare qui !!!

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GREZZO
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IL PEPERONCINO

Messaggio da GREZZO » venerdì 26 giugno 2009, 15:11

Oggi parliamo del PEPERONCINO, mia altra passione....grande passione insieme alla PIZZA.
Diciamo che nel solarium ne ho di 3 specie diverse. Perchè è ovvio, il PEPERONCINO che mangio deve essere rigorosamente coltivato da me.....altrimenti che PEPERONCINO è? :-)
Li ho tutti in vaso.......e in autunno li metto in posizione riparata dal freddo e dalla pioggia.......sono 4 anni che li ho e non mi si sono mai seccati (abito a PESCARA, clima abbastanza mite però......poi non so. Se non durano si dovrebbero ricomprare).
Nel vaso più grande ho il RED DEVIL che è una specie del CAYENNE classico originario degli U.S.A, negli altri 2 ho "NUMEX Twilight" sempre U.S.A e un recente RARISSIMO "Black Namaqualand" proveniente dal SudAfrica e che ha la caratteristica di avere foglie e frutto peperoncino di color VIOLA SCURO come una melanzana......meraviglioso.
Avevo anche una pianta di HABANERO RED SAVINA che ho dovuto togliere: trattasi del peperoncino più piccante al mondo, devastante da mangiare ma soprattutto pericoloso nella fase di raccolta e preparazione (ti ceca e ti brucia le mani se non si usano i guanti.....lo usano per le bombolette spray al peperoncino per la difesa). Non era proprio il caso.
Sia il RED DAVIL che il NUMEX che il BLACK NAMAQUALAND hanno comunque classificazione HOT, dunque abbastanza tosti come piccantezza. Prima di procedere ad altre descrizioni di preparazione, devo dire che le piante di peperoncino hanno bisogno di un posto assolato tutto il giorno (deve picchiarci il sole....più è esposto più pizzica) con abbondanti annaffiature quotidiane (alla sera).

Premetto che il peperoncino che a me piace di più in assoluto è il RED DAVIL ancora non maturo, cioè di colorazione VERDE (maturo diventa rosso), raccolto dalla pianta e direttamente tagliuzzato sopra i PASTI (Pasta soprattutto). Ha un sapore ancora vergine, con piccantezza delicata e persistente e grande percezione olfattiva di freschezza.
Anche il NUMEX non è male (è arancione e non rosso) e il BLACK (per la sua colorazione) meglio si presta su PIATTI a tono, tipo eseguiti con MELANZANE per fare un esempio o con cibi integrali (l'occhio vuole la sua parte no?).
Ovvio, però, che d'inverno son sono disponibili (crescono da Aprile fino a Ottobre al massimo) e allora occorre trovare dei metodi per poter avere il PEPERONCINO, sotto varie forme, anche nei mesi freddi.
C'è chi li CONGELA VERDI: evitatelo! Il peperoncino per struttura è pieno di pori, il ghiaccio della congelazione diventa acqua sui pori e vi ritroverete un prodotto scongelato completamente AMMOLLATO, SCHIFOSO. Ci sarebbe la tecnica di metterli per 15 secondi nell'acqua+aceto bollenti (l'aceto attapperebbe i pori) prima di congelarli, ma il prodotto non sarà MAI e poi MAI come quello appena colto. Io lo evito.

Ho provato a farli in tantissimi modi, ma poi ho sintetizzato scegliendo di rifare sempre quelli che ha mio avviso sono più prelibati e delicati.

PEPERONCINO FRESCO MATURO non essiccato.
Consiglio il:
A)
Peperoncino RED DAVIL al sale GROSSO rosa dell'HIMALAYA
(sale meraviglioso.....alcuni supermercati lo hanno......sopra una BLACK ANGUS del Kentucky è delizioso): USARE GUANTI, Raccogliere i peperoncini, sciacquare ed asciugare i peperoncini, tagliarli a fettine (tipo 5/6 fettine per peperoncino), inserirli in una baccinella o piatto. Ricoprirli con un bel pò di SALE GROSSO dell'Himalaya e lasciare riposare per 1 notte. I 2 giorni successivi, con un cucchiaio, mescolare bene almeno per 5/6 volte (a giornata). Il terzo giorno, muniti di guanti, avere l'accortezza di eliminare (con uno spazzolino da denti) dalle fettine di peperoncino i granelli di SALE GROSSO (che nel frattempo ha ridotto di molto il suo volume perchè si è sciolto). Disporre nel frullatore le fettine di peperoncino e frullare per NON PIU' di 15 SECONDI. Prendere un barattolo di vetro (o un qualsiasi contenitore dove custodire il tutto pronto per essere utilizzato in cucina) riempirlo del peperoncino "frullato" (frullato per modo di dire, si avranno ancora dei pezzi di peperoncino) e cospargere tutto di OLIO di OLIVA fino al riempimento del BARATTOLO (lasciare sempre almeno mezzo centimetro dal tappo della chiusura). Inserire a mano nel barattolo, 8/10 granelli di sale grosso dell'Himalaya (i quali affonderanno) e chiudere ermeticamente il barattolo. Far maturare per almeno 15 giorni. Per aumentarne la piccantezza (qui lo sconsiglio di fare) i CALABRESI insegnano di incelofanare tutto il barattolo con carta argentata da cucina in modo da creare BUIO TOTALE al barattolo. In assenza di luce, il peperoncino maturerà maggiormente a piccantezza nell'olio. Uscirà fuori un prodotto di grandissima delicatezza e profumatezza. Ideale per tutte le varietà di PASTA senza SUGO (in bianco condite), per PIZZE senza pomodoro, e per FRITTURA di PESCE (da intingere su un piattino a parte).

B)
Peperoncino RED DAVIL FORTE aromatizzato al sale GROSSO di BRETANNIA
(sale color sabbia-marrone, poco saporito)
USARE GUANTI, Raccogliere i peperoncini, sciacquare ed asciugare i peperoncini, tagliarli a fettine (tipo 5/6 fettine per peperoncino), inserirli in una baccinella o piatto . Ricoprirli con un bel pò di SALE GROSSO dell'Himalaya e lasciare riposare per lasciare riposare per 2 giorni. Scaldare una pentola con OLIO D'OLIVA (quello necessario a riempire il BARATTOLO o BARATTOLI che si vogliono realizzare) facendo attenzione a NON far raggiundere all'olio una temperatura di ebolizzione (a fuoco alto diciamo circa 2/3minuti). Inserire nell'OLIO a temperatura i peperoncini a fettine e far cuocere per circa 30 SECONDI (non di più). I peperoncini non devono "sfriggere" assolutamente ma solo riscaldati dall'olio. Lasciar freddare e riempire il barattolo di vetro che volete utilizzare come finale e a mano inserite 15/20 granelli di sale grosso di BRETANNIA (i quali affonderanno), lasciare sempre almeno mezzo centimetro dal tappo della chiusura e chiudere ermeticamente il barattolo. Far maturare per almeno 15 giorni. Per aumentarne la piccantezza (qui SI PUO' FARE) i CALABRESI insegnano di incelofanare tutto il barattolo con carta argentata da cucina in modo da creare BUIO TOTALE al barattolo. In assenza di luce, il peperoncino maturerà maggiormente a piccantezza nell'olio. Uscirà fuori un prodotto dai toni importanti, robusto e dal gusto importante e forte dell'olio di oliva. Ideale per tutte le varietà di PASTA con SUGO, per PIZZE con pomodoro, PIZZAIOLE etc.


PEPERONCINO FRESCO MATURO ESSICCATO.
Per essicazione si intende lo sciogliemento dei liquidi contenuti nel peperoncino. Si passa un FILO (con ago) nella parte alta del peperoncino (possibilmente nella parte verde che legava la pianta al frutto) e si infilano i peperoncini uno dietro l'altro. Al contrario di quanto si dice, l'essiccazione non fa fatta al SOLE (assolutamente) ma in un luogo all'ombra, in assenza di UMIDITA' (la sera conviene rientrarli se possibile) e per 20/30 giorni.
A)
Peperoncino RED DAVIL HOT

Sfilare i peperoncini (con GUANTI), togliere la parte superiore seccata dove passava il filo, sciacquare ed asciugare i peperoncini. Tagliarli i 3 parti e inserirli nel frullatore e frullare per almeno 2/3 minuti. Inserire i peperoncini frullati (molto sarà diventato in POLVERE ma molto rimarrà ancora con dei bei pezzi) nel barattolo di vetro che volete utilizzare come finale e cospargete d'olio d'oliva lasciando sempre almeno mezzo centimetro dal tappo della chiusura. Inserire 6/8 granelli di sale GROSSO TRADIZIONALE e chiudete ermeticamente. Far maturare per almeno 15 giorni. Per aumentarne la piccantezza (qui SI DEVE FARE) i CALABRESI insegnano di incelofanare tutto il barattolo con carta argentata da cucina in modo da creare BUIO TOTALE al barattolo. In assenza di luce, il peperoncino maturerà maggiormente a piccantezza nell'olio. Uscirà fuori un prodotto per l'uomo che non deve chiedere mai: molto intenso e piccante, per gli amanti di TONI di gusto molto MARCATI. Ideale per tutte le varietà di PASTA con SUGO, per PIZZE con pomodoro, FORMAGGI)

B)
Peperoncino RED DAVIL AFFUMICATO

Questa ricetta produce un vero e proprio pezzo da collezionismo, lo utilizzo solo per grandi intenditori e per piatti di grande espressione.
I peperoncini essiccati vanno lavati e ben asciugati e mantenuti integri.
Nel frattempo prodotti a mano si dovranno ricavare dei "truccioli" di legno molto sottili RIGOROSAMENTE di legno CILIEGIO. Più peperoncini vuoi utilizzare più truccioli servono. Una volta prodotti questi "truccioli" si deve prendere un barattolo di vetro (quello per l'utilizzazione finale) e riempirlo di RUM. Sia chiaro, qui siamo nell'ambito di buongustai allo stato puro e il RUM va selezionato: io utilizzo un CARONI BLENDED 49,5° 15 anni anche se è diventato introvabile (è un RUM di Trinidad e Tobago).
Si inseriscono i "truccioli" in ammollo nel RUM, si chiude il BARATTOLO e si fanno maturare i "truccioli" per 1 giorni. Il giorno successivo, si prende una pentola liscia, ci si depositano i truccioli imbevuti di RUM, con un accendino si accendono i truccioli e nella loro fase di spgnimento, appena cominciano a fare fumo, si ricoprono di peperoncini e si chiude ermeticamente la pentola per 10 minuti. Attenzione, i truccioli non devo avere più fuoco, devono fare fumo da spenti altrimenti si bruciano tutti i peperoncini.
A questo punto, si svuota il barattolo che contiene ancora il RUM dove erano stati fatti maturare i truccioli (il RUM si riutilizza per un'altra volta, si può mettere da parte) e senza lavarlo ci si inseriscono i peperoncini affumicati e si sigilla il barattolo.
Esce fuori un prodotto per PALATI FINI, delicatissimo con un grado di piccantezza moderato unito a toni di canna da zucchero, ciliegio. Consigliato su ZUPPE, MINESTRONI, PASTA molto sugosa, PETTI di POLLO o PESCE SPADA alla piastra, insalate.




Ehehehehehe
........ma rimango dell'opinione che una volta braccata la preda la devi sbranare, e non fartela scappare all'ultimo........by Zebro'

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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da Allibrator » venerdì 26 giugno 2009, 15:38

Grezzo fai TREME... davvero lo dico....

Senti una mia esperienza: L'altro giorno al supermercato ho comprato il Tabasco versione HOT fatto con l'Habanero. Cioè... per capirci già il tabasco arraja di suo... Quesso praticamente ti manda all'ospedale.. sono stato mezza giornata con la gola che mi bruciava e non ti dico il bruciore quando sono andato al cesso (ehm... vabbè l'argomento non è edificante lo ammetto....) :-#


dal sito http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Tabasco

la Salsa Tabasco Habanero, prodotta con peperoni rossi Habanero, provenienti dalla Giamaica, conosciuti come i più piccanti in assoluto, che vengono sapientemente uniti a purea di mango, papaya, tamarindo e banana, per un gusto molto deciso ma , nel contempo, fruttato ed esotico.
"...serie A in 3 anni.... AH BUCIARDOOOO !!!!
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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da GREZZO » venerdì 26 giugno 2009, 16:08

Allibrator ha scritto:Grezzo fai TREME... davvero lo dico....

Senti una mia esperienza: L'altro giorno al supermercato ho comprato il Tabasco versione HOT fatto con l'Habanero. Cioè... per capirci già il tabasco arraja di suo... Quesso praticamente ti manda all'ospedale.. sono stato mezza giornata con la gola che mi bruciava e non ti dico il bruciore quando sono andato al cesso (ehm... vabbè l'argomento non è edificante lo ammetto....) :-#


dal sito http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Tabasco

la Salsa Tabasco Habanero, prodotta con peperoni rossi Habanero, provenienti dalla Giamaica, conosciuti come i più piccanti in assoluto, che vengono sapientemente uniti a purea di mango, papaya, tamarindo e banana, per un gusto molto deciso ma , nel contempo, fruttato ed esotico.

Alli, l'HABANERO lascialo perdere è immangiabile. Io mi ci sono bruciato le mani per pulirli, l'ho dovuto togliere....è da matte
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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da GREZZO » venerdì 26 giugno 2009, 16:14

Attenzione poi, io parlo (credo anche tu) dell' HABANERO RED è? C'è anche l'ORANGE HABANERO che praticamente è un ACIDO CORROSIVO :-) :-) . L'ORANGE lo danno come 50 volte superiore il grado di piccantezza di un CAYENNE classico. L'unico HABANERO mangiabile (a mio avviso) è quello Habanero Gambia........l'ho assaggiato in KENYA, sempre mostruosa piccantezza ma si resiste. :moccica: :moccica: :moccica:
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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da Allibrator » venerdì 26 giugno 2009, 16:26

Si probabilmente è l'Habanero RED (so che viene prodotto in Giamaica). E sarà anche in bassa % pero' ti giuro che è stato DEVASTANTE per la mia gola, il palato, tutto l'esofago... sentivi bruciare ogni millimetro di tessuto epiteliale... . Ne avevo messe 3 gocce ma ho praticamente urlato dal dolore fisico... Ti apre tutti i pori della pelle !!!

E te lo dice uno abituato alla cucina abruzzese che notoriamente non lesina in peperoncino....
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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da GREZZO » venerdì 26 giugno 2009, 16:39

E te lo dice uno abituato alla cucina abruzzese che notoriamente non lesina in peperoncino....[/quote]


ehehehehe.......ti credo......se lo dai a uno che non mangia il peperoncino lo mandi al pronto soccorso direttamente ehehehe
Se hai la possibilità comprati questo SUDAFRICANO da tenere in vaso BLACK NAMAQUALAND (è raro ma capita di trovarlo.....io lo trovai al CONAD ce ne aveva 2 pezzi 2 anni fa).....è incredibile......fusto VIOLA scuro, Foglie VIOLA sul NERO (bellissime) con parte di sotto VIOLA-VERDACEE, Fiori VIOLA scuro e Peperoncini tondi color melanzana. Le foglie che germogliano sono Giallo-verdi-Bianchi, come si fanno grandi diventano VIOLA. Guarda, uno spettacolo di colori della NATURA.....è ornamentale ma conbustibile, è una delle piante più belle che io abbia mai avuto. Non crescono più di 30/40 cm. e hanno la particolarità che il peperoncino ha il ramo che scende appeso......non come i CAYENNE che si arrapano verso l'alto per interderci :-) :-) :-)
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Re: IL PEPERONCINO

Messaggio da ascoliforever » lunedì 29 giugno 2009, 2:03

Grezzo :sioux:

Sul calcio non ci troviamo sempre troppo d'accordo, sul magnà però fai treme :sioux: :sioux: :sioux:

Anche a me piace molto il peperoncino, ma non me ne intendo affatto. A casa ho dei peperoncini piccolini piccolini, delle palline praticamente, però so tosti, di solito quando li macino ne mischio alcuni con dei peperoncini normali per avere del peperoncino in polvere più piccante :)
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