Re: La VERA PIZZA
Inviato: martedì 24 agosto 2010, 14:22
Penso che la ricetta (e soprattutto il procedimento) descritti da Grezzo siano correttissimi.
Mo' vi dico come faccio io pizza e pane: impasto circa un kilo di farina con 6 dl (600 grammi) di acqua tiepida nella quale sciolgo un panettino avanzato dalla pizza precedente e conservato (non piu' di due settimane) in frigo + una bustina di lievito secco (va bene per mezzo kilo di farina ma come dice bene Grezzo meno lievito c'è meglio e').
Fatto l'impasto estraggo il pezzo da conservare in frigo in una ciotolina coperta per la volta successiva e aggiungo 2 cucchiani di sale e un paio di cucchiai di olio extravergine.
Impasto bene di nuovo e pongo in una terrina molto capiente che poi copro con canovaccio o pellicola trasparente (eventualmente la bucherello) e pongo in frigo per almeno 18/24 ore; in questo modo l'impasto cresce lentamente e i lieviti si scatenano.
Tolto l'impasto dal frigo lascio che questo raggiunga la temperatura ambiente e dopo 2 ore inizio a reimpastare il tutto.
Fatto questo divido l'impasto in 2 e con una parte formo una pagnottella o 2 filoncini che pongo sulla placca foderata di carta da forno.
Lascio maturare in forno ad una temperatura di 35/40 gradi (basta accendere il forno 1 o 2 minuti) per almeno mezz'ora poi tolgo, accendo il forno al massimo e pratico dei tagli sulle forme per permettere l'esplosione della lievitazione.
Quando il forno e' bello caldo inserisco le forme di pane e lascio cuocere per 20 minuti al massimo della potenza e 10 minuti a 180 gradi (quest'ultima fase serve per avere una crosta croccante e la si piu' dilatare a 15 20 minuti se si desidera una cocchia piu' dura).
Fatto il pane pongo le forme sulla griglia della cucina e lascio che si raffreddino lentamente e perdano l'umidita' in eccesso: in questa fase e' importante che tutta la superficie del pane sia all'aria, pena l'ammollamento della pagnottella (o dei filoncini).
Nel frattempo che il pane cuoce (forno gia caldo) stendo la pizza su un'altra teglia e la condisco a piacere, la mia preferita e' tonno e cipolla (la cipolla va trattata in un certo modo, non va messa cruda sulla pizza), e metto in forno a 250 gradi per 7 8 minuti.
Chi preferisce la pizza piu' croccante puo' lasciarla 10 12 minuti ad una temperatura piu' bassa per gli ultimi minuti.
La farina che uso e' la manitoba unita alla semola rimacinata in proporzioni variabili a seconda di come mi gira, ho notato che le proporzioni migliori per il mio gusto sono 1/3 manitoba e 2/3 semola.
Appena la rifaccio posto un po' di foto.
Come accompagnamento vi consiglio birra belga tipo Afflighem o Weiss tipo Franziskaner o Paulaner.
Molto buona (per rimanere in Italia) la Moretti rossa o la doppio malto (niente da invidiare a Ceres o altre birre di moda che manco voglio nominare)
Accetto consigli per migliorare
Mo' vi dico come faccio io pizza e pane: impasto circa un kilo di farina con 6 dl (600 grammi) di acqua tiepida nella quale sciolgo un panettino avanzato dalla pizza precedente e conservato (non piu' di due settimane) in frigo + una bustina di lievito secco (va bene per mezzo kilo di farina ma come dice bene Grezzo meno lievito c'è meglio e').
Fatto l'impasto estraggo il pezzo da conservare in frigo in una ciotolina coperta per la volta successiva e aggiungo 2 cucchiani di sale e un paio di cucchiai di olio extravergine.
Impasto bene di nuovo e pongo in una terrina molto capiente che poi copro con canovaccio o pellicola trasparente (eventualmente la bucherello) e pongo in frigo per almeno 18/24 ore; in questo modo l'impasto cresce lentamente e i lieviti si scatenano.
Tolto l'impasto dal frigo lascio che questo raggiunga la temperatura ambiente e dopo 2 ore inizio a reimpastare il tutto.
Fatto questo divido l'impasto in 2 e con una parte formo una pagnottella o 2 filoncini che pongo sulla placca foderata di carta da forno.
Lascio maturare in forno ad una temperatura di 35/40 gradi (basta accendere il forno 1 o 2 minuti) per almeno mezz'ora poi tolgo, accendo il forno al massimo e pratico dei tagli sulle forme per permettere l'esplosione della lievitazione.
Quando il forno e' bello caldo inserisco le forme di pane e lascio cuocere per 20 minuti al massimo della potenza e 10 minuti a 180 gradi (quest'ultima fase serve per avere una crosta croccante e la si piu' dilatare a 15 20 minuti se si desidera una cocchia piu' dura).
Fatto il pane pongo le forme sulla griglia della cucina e lascio che si raffreddino lentamente e perdano l'umidita' in eccesso: in questa fase e' importante che tutta la superficie del pane sia all'aria, pena l'ammollamento della pagnottella (o dei filoncini).
Nel frattempo che il pane cuoce (forno gia caldo) stendo la pizza su un'altra teglia e la condisco a piacere, la mia preferita e' tonno e cipolla (la cipolla va trattata in un certo modo, non va messa cruda sulla pizza), e metto in forno a 250 gradi per 7 8 minuti.
Chi preferisce la pizza piu' croccante puo' lasciarla 10 12 minuti ad una temperatura piu' bassa per gli ultimi minuti.
La farina che uso e' la manitoba unita alla semola rimacinata in proporzioni variabili a seconda di come mi gira, ho notato che le proporzioni migliori per il mio gusto sono 1/3 manitoba e 2/3 semola.
Appena la rifaccio posto un po' di foto.
Come accompagnamento vi consiglio birra belga tipo Afflighem o Weiss tipo Franziskaner o Paulaner.
Molto buona (per rimanere in Italia) la Moretti rossa o la doppio malto (niente da invidiare a Ceres o altre birre di moda che manco voglio nominare)
Accetto consigli per migliorare