La VERA PIZZA

Chiunque conosca una ricetta , vuole parlare delle proprie esperienze positive (o negative) in qualche locale, vuol segnalare una pizzeria, gelateria, bar, ristorante carne-pesce, dove si è trovato bene, vuole raccontare la propria esperienza personale, sia sul territorio locale ma anche Nazionale o addirittura estera ed esotica, ora lo puo' fare qui !!!

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GREZZO
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La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » mercoledì 24 giugno 2009, 12:23

Sono da anni un amante e gustaiolo della PIZZA, a tal punto che ho girato le migliori Pizzerie Italiane.....a tal punto che ho spesso organizzato dei fine settimana "FUORI" proprio per gustare la PIZZA della Pizzeria "rinomata" del luogo. Vi dico subito che la migliore PIZZA in senso assoluto (in ITALIA da me degustata) è quella di Antonio Esposito (detto Antonino e che vanta tra i suoi AVI sor Raffaele che per primo realizzò la margherita in onore della Regina Margherita in visita a Napoli) la cui pizzeria si trova al Centro di Sorrento in una via nascosta (via S.Maria della Pietà, 20/22) da cui si accede dalla Piazza principale della Città (Piazza Tasso). Qualcosa di assolutamente imperdibile....(consiglio la pizza Treccia Sorrentina da cui il nome della Pizzeria).

Da amante della PIZZA, negli anni mi sono spesso divertito a prepararla, cercando di adoperarmi per capire trucchi, metodi, ingredienti, spesso facendo grosse chiacchierate tra amanti del genere e con PIZZAIOLI con cui, in giro per l'ITALIA, ho cercato di stringere amicizia.....l'amicizia che nasce di fronte ad un AMARO offerto, per intenderci.
Sempre da amante della PIZZA, posso dirvi senza esagerazione che il 90% circa di tutte le pizzerie, vi offorno un prodotto (più o meno buono) che non ha assolutamente a che fare con la vera PIZZA. Certo, l'ansia della velocità e del vendere più pizze possibili impone la necessità di usare prodotti e metodi capaci di essere più efficenti possibili dal punto di vista economica....e questa è una giustificazione, certo, ma rimane sempre il fatto che non si TRATTA DI PIZZA ma di qualche altra cosa fatta passare per essa (spesso buona comunque).

Qual'è allora la ricetta per fare una VERA PIZZA? Posso dirvi che la cosa basilare per ottenere un prodotto di altissima qualità è il FORNO. Il FORNO deve essere rigorosamente a LEGNA perchè gli altri forni, nella cottura, ne alterano i sapori naturali. Una perfetta cottura si ha a temperature al di sopra dei 350°........ma diciamo che non avendo in casa un forno a legna con qualche escamotage si riesce a creare sempre un buon prodotto che non sarà, però, MAI di SERIE A. Punto primo, quindi, FORNO a LEGNA RIGOROSO.

Seconda cosa fondamentale sono gli ingredienti: devono essere freschi, possibilmente appena colti (pomodori e basilico).....e il pomodoro va sempre profumato col basilico.
INGREDIENTI per una PIZZA MARGHERITA tradizionale (che resta sempre la vera PIZZA se fatta bene, la milgiore in assoluto): POMODORI RIGOROSAMENTE MARZANINO (sono dei San Marzano piccoli, moderatamente sugosi), BASILICO (foglie piccole), MOZZARELLA FRESCA compatta (non lattosa alla spremitura perchè rovinerebbe l'aderenza con l'impasto), SALE, LIEVITO DI BIRRA secco, ACQUA EFFERVESCENTE NATURALE, FARINA RIGOROSAMENTE di tipo MANITOBA (è una farina durissima, la più dura, proveniente da zone fredde), OLIO di OLIVA.

Preparazione dell'IMPASTO:
L'impasto deve essere ottenuto RIGOROSAMENTE a mano in modo da non togliere quelle irregolarità dovute ai granelli di farina non perfettamente sciolti che tendono a far gonfiare la PIZZA dando quella fragranza che una impastatrice non riuscirebbe sempre a dare.
Per 2 PIZZE occorrono circa 350 grammi di FARINA MANITOBA. In una ciotola si inserisce FARINA, SALE (11 grammi per 2 pizze), OLIO, 4 GRAMMI di LIEVITO (questo è uno dei trucchi più importanti....pochissimo LIEVITO...d'estate lo si porta a 3 grammi) che deve essere sciolto nell'acqua effervescente (evitare di inserire il sale nell'acqua che brucerebbe il LIEVITO ed evitare una temperatura dell'acqua maggiore a 20° e minore a 5°: avrebbe effetti negativi sul lievito). A questo punto si procede ad impastare. L'impasto è un'arte, va fatto con delicatezza e pazienza (l'acqua quanto basta.....si deve ottenere un panetto elastico nè troppo bagnato nè troppo asciutto....l'acqua si mette, per questo motivo, un pò alla volta). Ottenuto l'impasto lo si divide in 2 (poichè stiamo parlando di 2 PIZZE) e si lascia riposare per 30 minuti.

Preparazione SUGO:
Durante il riposo dei panetti (30 minuti), si tagliano i MARZANINI a DADINI abbastanza piccoli e insieme al sugo (limitato) che sono in grado di formare, si mettono dentro una baccinella su cui è stato realizzato un letto di BASILICO. Infine, si ricopriranno i POMODORI con altre foglie di BASILICO e incelofanata la baccinella si depositerà in FRIGO per la profumazione stessa del sugo di POMODORO.

MATURAZIONE:
A questo punto si prendono i 2 panetti riposati e si inseriscono in due piatti cupi diversi (con un letto di farina altrimenti si appiccinano al lato inferiore) si incelofanano e si mettono in frigo ad una temperatura media di 2° e si fanno maturare per almeno 12 ore (12/14 ore). La maturazione è un processo importante per la farina MANITOBA che essendo molto molto dura ha un processo di lievitazione particolare che deve essere preceduto da una lenta MATURAZIONE. La MATURAZIONE fa lievitare il panetto ma in maniera impercettibile (aumenta del 25% al massimo).

LIEVITAZIONE:
Dopo 12/14 ore si prendono i 2 piatti incelofanati contenenti i due panetti e si mettono a LIEVITARE per almeno 5/6 ore ad una TEMPERATURA RIGOROSA di 23° (in genere si mettono dentro al forno spento....la temperatura è quella circa). Durante questa fase i PANETTI raddoppieranno di volume.


SIAMO PRONTI:
Dopo le 5/6 ore, si prendono separatemente i PANETTI e si formano le sagome delle PIZZE (tonde aumentano la qualità perchè permettono la realizzazione in cottura di un bel CORNICIONE rigonfio e fragrante): le sagome devono essere ottenute senza reimpastare il panetto ma solo allagandolo a cerchio in maniera veloce e decisa: qui ci giochiamo, infatti, la tenerezza della PIZZA. Si versa con un cucchiaio il sugo di pomodoro (o meglio pezzettini e sugo di MARZANINI già belli profumati......il basilico servito per profumarli si butta) e la MOZZARELLA tagliata a dadini (mai "sframicare" la mozzarella....tenderebbe a bruciarsi) e si INFORNA a LEGNA a 350°/380°. Tempo di cottura, si "caccia" la PIZZA e si aggiungono a decorazione due foglie di BASILICO.
Per chi non avesse il forno a LEGNA a casa si consiglia di accendere il FORNO 1 ora prima dell'infornare in modo che è vero che la temperatura massima dei forni di casa è di 250° ma dopo 1 ora si ha un certo irragiamento e si raggiungo i 280°/300° almeno. Con un buon forno si INFORNA tutto insieme come se fosse un forno a legna......con un forno scarso si deve avere l'accortezza di infornare senza mozzarella, far cuocere per 5 minuti, estrarre, inserire mozzarella e reinfornare e cuocere per altri 5 minuti.......................ma in questo caso si avrebbe un DEPREZZAMENTO qualitativo NON indifferente. :-) :-)
........ma rimango dell'opinione che una volta braccata la preda la devi sbranare, e non fartela scappare all'ultimo........by Zebro'

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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GUASTO » mercoledì 24 giugno 2009, 13:16

Quessè è chiacchiarà !!!
Porca mbestata latra che famè capo che miè fattè venì!!!
SOLO ASCOLI......... E BASTA!!!

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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da ascoliforever » mercoledì 24 giugno 2009, 13:20

Link aggiunto a favoriti :) :GoodJOB:
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » mercoledì 24 giugno 2009, 17:28

Credetemi.....fa TREME così. Sono piccoli trucchi che cambiano completamente il sapore........da un punto di vista olfattivo è orgasmica la cosa :-) :-)
Si cose non le trovate da nessuna parte......sono 4 anni di prove, suggerimenti, scambi di opinione........demanassera la preparo così la faccio maturare poi la mattina tardi del giorno dopo la faccio lievità 5/6 ore e dopedemànassera è pronta. Se riesco metto anche del materiale fotografico sulle pizze che ho già realizzato.
Chicca: i MARZANINI sono difficilissimi da trovare........i PACHINI (che si trovano tranquillamente) sono un pò troppo dolci e acquosi.....li sconsiglio. Se proprio proprio i MARZANINI non si trovano possono essere sostituiti dai SAN MARZANO classici ma devono essere ROSSI abbastanza maturi.
Poi se volete deliziarvi (e farvi male peddavere perchè fa paura......quant'è bona) a posto della MOZZARELLA (una delle migliori e la LAND quella di eurospin perchè rimane compatta e non fa acqua ed è buonissima......le altre se vi fanno acqua (latte) siete fregati) usate la MOZZARELLA DI BUFALA. La più buona in assoluto che ho provato è la La Bonita che ho trovato a Casapulla, vicino Santa Maria Capua Vetere (CE). Non ha eguali....infatti ogni tanto la ordino direttamente da lì e me la faccio mandare col corriere.

BUONGUSTAI :-) :-)
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da Allibrator » mercoledì 24 giugno 2009, 21:01

Grezzo la tua è la cosiddetta Pizza Napoletana. Quella alta col cornicione per intenderci. Magari la vera pizza è questa ma a me piace quella sottilissima e larghissima detta alla Romana. Infatti per me le migliori pizzerie stanno proprio a Roma.

Concordo sul fatto che ad Ascoli e San Benedetto ci sono 3mile pizzerie ma non c'è una decente che possa fregiarsi del nome. Buona quella del Tucano a Porto San Giorgio servita sul tagliere di legno, è sottile e croccante, forse per i super affamati un po' troppo piccola, ma veramente ottima.

X la pizza TOP nelle marche purtroppo bisogna andare ad Ancona in un paese sperduto: Staffolo, nell'entroterra anconetano (circa mezzora da Ancona): si chiama "Il Ritrovo del Balestruccio". Assolutamente da prenotare. Credetemi vale la pena di partire da Ascoli.
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da ascoliforever » mercoledì 24 giugno 2009, 21:24

Mi avete fatto venire un'idea, quasi quasi si potrebbe aprire una nuova piccola sezione o anche un post unico qui nel BdP dove si parla solo di magnà, ristorantini e pizzerie dove si magna bene e quanto si spende all'incirca, consigliate da noi del tifometro (o già c'è??).

C'è interesse tra gli utenti?
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » mercoledì 24 giugno 2009, 22:45

ascoliforever ha scritto:Mi avete fatto venire un'idea, quasi quasi si potrebbe aprire una nuova piccola sezione o anche un post unico qui nel BdP dove si parla solo di magnà, ristorantini e pizzerie dove si magna bene e quanto si spende all'incirca, consigliate da noi del tifometro (o già c'è??).

C'è interesse tra gli utenti?
magari!!!! :-)
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » mercoledì 24 giugno 2009, 23:00

Allibrator ha scritto:Grezzo la tua è la cosiddetta Pizza Napoletana. Quella alta col cornicione per intenderci. Magari la vera pizza è questa ma a me piace quella sottilissima e larghissima detta alla Romana. Infatti per me le migliori pizzerie stanno proprio a Roma.

Concordo sul fatto che ad Ascoli e San Benedetto ci sono 3mile pizzerie ma non c'è una decente che possa fregiarsi del nome. Buona quella del Tucano a Porto San Giorgio servita sul tagliere di legno, è sottile e croccante, forse per i super affamati un po' troppo piccola, ma veramente ottima.

X la pizza TOP nelle marche purtroppo bisogna andare ad anc#### in un paese sperduto: Staffolo, nell'entroterra anconetano (circa mezzora da anc####): si chiama "Il Ritrovo del Balestruccio". Assolutamente da prenotare. Credetemi vale la pena di partire da Ascoli.
Non sono daccordo Alli.........primo perchè la vera pizza NAPOLETANA non ha assolutamente il cornicione alto e rigonfio....anzi (quelle alte e rigonfie sono fatte conoscere come pizze napoletane ma in realtà non lo sono affatto.........dipende solo da quanto lievito inserisci)......seconda cosa la mia SPECIFICO LA MIA (cioè quella di cui parlo nel post) è la PIZZA VERA punto e basta..........(i consigli derivano da pizzaioli del NORD, del SUD e del CENTRO indifferentemente).
Poi è ovvio, la maggior parte dei trucchetti e chicche arrivano dal NAPOLETANO ma il motivo è semplicissimo: la PIZZA è NAPOLETANA punto e basta, è un prodotto nato lì......la sanno fare in linea di massima meglio......quindi non mi puoi dire la mia è la PIZZA NAPOLETANA.....la mia è la PIZZA in senso assoluto :-) :-) ..............sarebbe come dire il tuo è il PESTO ALLA GENOVESE.......è sbagliato no? IL PESTO è GENOVESE!
Visto che approfondiamo l'argomento.........una PIZZA buona è anche una PIZZA LEGGERA........delle volte vai a mangiare la PIZZA (direi il più delle volte) e non la DIGERISCI........non esiste. La PIZZA deve essere un piatto GUSTOSO e LEGGERO........dove è fondamentale l'esaltazione OLFATTIVA del pomodoro, del basilico, dell'olio di oliva......del pane (inteso come impasto). Le PIZZE che mangi nel 90% delle Pizzerie Italiani ti RIEMPIONO lo stomaco in un solo boccone, sanno tutte e solo di mozzarella (invece il pomodoro deve comandare nel palato con retrogusto di basilico)............e sono indigeribili ed il motivo è semplicissimo: nessuno le fa maturare e lievitare per ore e ore. Le preparano o al momento o al massimo 3 ore prima con il risultato che ti LIEVITANO nell'intestino e non le digerisci.
Quindi, non concordo assolutamente......la PIZZA è una e una sola quella VERA e non deve essere GONFIA come un palloncino (se vai a NAPOLI su 99 pizzerie su 100 ti servono una pizza NORMALE non rigonfia.......se vai fuori da NAPOLI (nel resto d'ITALIA) e ti rechi nelle PIZZERIE che si spacciano per NAPOLETANE ti servono pizze RIGONFIE........ma è solo una furbata per fare qualche cosa di diverso....non è la vera pizza NAPOLETANA).
Credimi, sulla PIZZA ho girato parecchio in tutt'italia (è diventato un HOBBY) :-) :-)
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da ASKL » giovedì 25 giugno 2009, 9:01

Una buona pizza alla napoletana la fanno alla pizzeria il Rondò a porto d'Ascoli, si trova nel complesso del misus, dalla rotatoria verso destra.
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » giovedì 25 giugno 2009, 13:46

ASKL ha scritto:Una buona pizza alla napoletana la fanno alla pizzeria il Rondò a porto d'Ascoli, si trova nel complesso del misus, dalla rotatoria verso destra.
Confermo! Un bel 6,5 lo merita tutto
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da Allibrator » giovedì 25 giugno 2009, 21:26

Guarda Grezzo che nessuno mette in dubbio che la pizza è quella che si fa a Napoli o che fai tu... ( a proposito mo ti tocca invitarci a casa tua !!!! :sogghigno: )

Dicevo solo che per i miei gusti personali preferisco la pizza sottile. Cmq sono esperto anch'io in pizze e conosco bene i discorsi sulla digeribilità ecc ecc. Solo che da noi nn esiste una pizzeria in grazia di Dio.
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da Lusica » venerdì 26 giugno 2009, 9:11

Io vi consiglio una pizzeria a Pagliare... non dico il nome perchè altrimenti sarebbe pubblicità, che fa una pizza molto sottile e assai digeribile che non ti costringe ad alzarti 4-5 volte durante la notte per cercare di dissetarti!
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da ASKL » venerdì 26 giugno 2009, 9:12

Comunque se non sbaglio a ricordare c'è Gulp che ha un sito sul mondo della pizza, sembra molto ben fatto.
Prego Gulp di darci il link!
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » venerdì 26 giugno 2009, 13:48

Allibrator ha scritto:Guarda Grezzo che nessuno mette in dubbio che la pizza è quella che si fa a Napoli o che fai tu... ( a proposito mo ti tocca invitarci a casa tua !!!! :sogghigno: )

Dicevo solo che per i miei gusti personali preferisco la pizza sottile. Cmq sono esperto anch'io in pizze e conosco bene i discorsi sulla digeribilità ecc ecc. Solo che da noi nn esiste una pizzeria in grazia di Dio.
Ehehehe........ve la preparo io dai organizzate. :-) :-)
Alli comunque perdavvero, in Campania il 90% delle pizzerie la fanno NORMALE (non rigonfia nè sottile). Quella di ANTONIO ESPOSITO che è la migliore in assoluto che io ho mangiato era una PIZZA normale di spessore.
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da Allibrator » venerdì 26 giugno 2009, 14:40

X Grezzo:
Ho da tempo in progetto un Tour in Campania. Quando lo faccio ti chiamo cosi' mi dai un po' di indirizzi (cmq questo POST me lo salvo...)

X Lusica:
Ma vatte viè vaaaa essuuu è tutto il 3d che facciamo pubblicità eppoi io dico solo: li mi sono trovato bene, lo scrivono anche i giornali senza dover pagare la tassa sulla pubblicità. Dai dicci che pizzeria di Pagliare è... Magari ci sono già stato (Lucignolo? Sonamour?? )
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