La VERA PIZZA

Chiunque conosca una ricetta , vuole parlare delle proprie esperienze positive (o negative) in qualche locale, vuol segnalare una pizzeria, gelateria, bar, ristorante carne-pesce, dove si è trovato bene, vuole raccontare la propria esperienza personale, sia sul territorio locale ma anche Nazionale o addirittura estera ed esotica, ora lo puo' fare qui !!!

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Disilluso
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da Disilluso » martedì 24 agosto 2010, 14:22

Penso che la ricetta (e soprattutto il procedimento) descritti da Grezzo siano correttissimi.

Mo' vi dico come faccio io pizza e pane: impasto circa un kilo di farina con 6 dl (600 grammi) di acqua tiepida nella quale sciolgo un panettino avanzato dalla pizza precedente e conservato (non piu' di due settimane) in frigo + una bustina di lievito secco (va bene per mezzo kilo di farina ma come dice bene Grezzo meno lievito c'è meglio e').

Fatto l'impasto estraggo il pezzo da conservare in frigo in una ciotolina coperta per la volta successiva e aggiungo 2 cucchiani di sale e un paio di cucchiai di olio extravergine.

Impasto bene di nuovo e pongo in una terrina molto capiente che poi copro con canovaccio o pellicola trasparente (eventualmente la bucherello) e pongo in frigo per almeno 18/24 ore; in questo modo l'impasto cresce lentamente e i lieviti si scatenano.

Tolto l'impasto dal frigo lascio che questo raggiunga la temperatura ambiente e dopo 2 ore inizio a reimpastare il tutto.

Fatto questo divido l'impasto in 2 e con una parte formo una pagnottella o 2 filoncini che pongo sulla placca foderata di carta da forno.

Lascio maturare in forno ad una temperatura di 35/40 gradi (basta accendere il forno 1 o 2 minuti) per almeno mezz'ora poi tolgo, accendo il forno al massimo e pratico dei tagli sulle forme per permettere l'esplosione della lievitazione.
Quando il forno e' bello caldo inserisco le forme di pane e lascio cuocere per 20 minuti al massimo della potenza e 10 minuti a 180 gradi (quest'ultima fase serve per avere una crosta croccante e la si piu' dilatare a 15 20 minuti se si desidera una cocchia piu' dura).

Fatto il pane pongo le forme sulla griglia della cucina e lascio che si raffreddino lentamente e perdano l'umidita' in eccesso: in questa fase e' importante che tutta la superficie del pane sia all'aria, pena l'ammollamento della pagnottella (o dei filoncini).

Nel frattempo che il pane cuoce (forno gia caldo) stendo la pizza su un'altra teglia e la condisco a piacere, la mia preferita e' tonno e cipolla (la cipolla va trattata in un certo modo, non va messa cruda sulla pizza), e metto in forno a 250 gradi per 7 8 minuti.
Chi preferisce la pizza piu' croccante puo' lasciarla 10 12 minuti ad una temperatura piu' bassa per gli ultimi minuti.

La farina che uso e' la manitoba unita alla semola rimacinata in proporzioni variabili a seconda di come mi gira, ho notato che le proporzioni migliori per il mio gusto sono 1/3 manitoba e 2/3 semola.

Appena la rifaccio posto un po' di foto.

Come accompagnamento vi consiglio birra belga tipo Afflighem o Weiss tipo Franziskaner o Paulaner.
Molto buona (per rimanere in Italia) la Moretti rossa o la doppio malto (niente da invidiare a Ceres o altre birre di moda che manco voglio nominare)

Accetto consigli per migliorare :nfive:

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DEL PICCHIO SEGUACI
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da DEL PICCHIO SEGUACI » martedì 24 agosto 2010, 16:22

Me sete fatt veni' fam PORCO ZIO!!!!!!!!!!!
Domanda: Cosa la preoccupa in questo momento della situazione dell'italia?..........Risposta:L'ASCOLI CALCIO.(NERI MARCORE' sul palco di roma per la festa del 1 maggio2011.SEI UNO DI NOI
GLI ASCOLANI SONO UN POPOLO IRREQUIETO ED INSOFFERENTE DI TIRANNIA....GLI ASCOLANI NON SI ASSOGGETTANO A NESSUNO....
IL NOSTRO ONORE SI CHIAMA FEDELTA'
SE VUOI CAPIRE UNA PERSONA,NON ASCOLTARE LE SUE PAROLE,OSSERVA IL SUO COMPORTAMENTO.

masello
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da masello » giovedì 2 settembre 2010, 17:56

io metto anche un poco di patata

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GREZZO
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » venerdì 3 settembre 2010, 11:57

Disilluso ha scritto:Penso che la ricetta (e soprattutto il procedimento) descritti da Grezzo siano correttissimi.

Mo' vi dico come faccio io pizza e pane: impasto circa un kilo di farina con 6 dl (600 grammi) di acqua tiepida nella quale sciolgo un panettino avanzato dalla pizza precedente e conservato (non piu' di due settimane) in frigo + una bustina di lievito secco (va bene per mezzo kilo di farina ma come dice bene Grezzo meno lievito c'è meglio e').

Fatto l'impasto estraggo il pezzo da conservare in frigo in una ciotolina coperta per la volta successiva e aggiungo 2 cucchiani di sale e un paio di cucchiai di olio extravergine.

Impasto bene di nuovo e pongo in una terrina molto capiente che poi copro con canovaccio o pellicola trasparente (eventualmente la bucherello) e pongo in frigo per almeno 18/24 ore; in questo modo l'impasto cresce lentamente e i lieviti si scatenano.

Tolto l'impasto dal frigo lascio che questo raggiunga la temperatura ambiente e dopo 2 ore inizio a reimpastare il tutto.

Fatto questo divido l'impasto in 2 e con una parte formo una pagnottella o 2 filoncini che pongo sulla placca foderata di carta da forno.

Lascio maturare in forno ad una temperatura di 35/40 gradi (basta accendere il forno 1 o 2 minuti) per almeno mezz'ora poi tolgo, accendo il forno al massimo e pratico dei tagli sulle forme per permettere l'esplosione della lievitazione.
Quando il forno e' bello caldo inserisco le forme di pane e lascio cuocere per 20 minuti al massimo della potenza e 10 minuti a 180 gradi (quest'ultima fase serve per avere una crosta croccante e la si piu' dilatare a 15 20 minuti se si desidera una cocchia piu' dura).

Fatto il pane pongo le forme sulla griglia della cucina e lascio che si raffreddino lentamente e perdano l'umidita' in eccesso: in questa fase e' importante che tutta la superficie del pane sia all'aria, pena l'ammollamento della pagnottella (o dei filoncini).

Nel frattempo che il pane cuoce (forno gia caldo) stendo la pizza su un'altra teglia e la condisco a piacere, la mia preferita e' tonno e cipolla (la cipolla va trattata in un certo modo, non va messa cruda sulla pizza), e metto in forno a 250 gradi per 7 8 minuti.
Chi preferisce la pizza piu' croccante puo' lasciarla 10 12 minuti ad una temperatura piu' bassa per gli ultimi minuti.

La farina che uso e' la manitoba unita alla semola rimacinata in proporzioni variabili a seconda di come mi gira, ho notato che le proporzioni migliori per il mio gusto sono 1/3 manitoba e 2/3 semola.

Appena la rifaccio posto un po' di foto.

Come accompagnamento vi consiglio birra belga tipo Afflighem o Weiss tipo Franziskaner o Paulaner.
Molto buona (per rimanere in Italia) la Moretti rossa o la doppio malto (niente da invidiare a Ceres o altre birre di moda che manco voglio nominare)

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:Dx :Dx :Dx :Dx :Dx :Dx
Ehehehehe.................BUONGUSTAIO!
Se proprio vuoi un consiglio (giusto per provare), userei una effervescente naturale tiepida per fare l'impasto che aiuta la maturazione...........DOVE NON MI TROVO D'ACCORDO è la fase di lievitazione che da un PUNTO di VISTA tecnico dovrebbe avvenire rigorosamente a 24/25 gradi centigradi per almeno 2 orette (quindi a temperatura ambiente di casa)..................
Come fai tu, MEZZ'ORA in forno a 35/40 gradi è un pò una forzatura nel senso che si mischia una leggera precottura ad una lievitazione non proprio naturale e questo tende ad indurirti un pò la pizza......................per il resto mi hai fatto venire fame

Vedo che sei amante di BIRRA..............difficilissima da trovare in ITALIA, a Pescara l'ho beccata in una enobirroteca: è un semplice PILS TEDESCA, si chiama la SPALTER PILS, spesso riconosciuta come la PILS numero uno al mondo, almeno dagli intenditori. La particolarità sta nel LUPPOLO, appunto lo Spalter select (Spalt è la cittadina in cui si produce). E' un LUPPOLO ricchissimo di FARNESENE, composto chimico naturale capace di fornire AROMI unici (mela verde, miele etc.).
La Spalter Pils è una birra equilibrata,con sentori erbacei e delicatamente maltata;il colore è paglierino scarico,bella schiuma fine e compatta.Veramente una delizia per il palato,il naso e...l'anima. Mastro Birraio giovanissimo si chiama Uwe Schulz.
http://www.breweriana.it/portal/index.p ... &Itemid=78
........ma rimango dell'opinione che una volta braccata la preda la devi sbranare, e non fartela scappare all'ultimo........by Zebro'

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dulagno
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da dulagno » venerdì 23 settembre 2011, 0:08

Der Steppenwolf ha scritto:Allora Grè, forse non sai che la mia ragazza è campana, anzi per la precisione Irpina di Avellino, dunque d'estate sono sempre qualche giorno da lei e anche quest'anno è stato così.
Come te sono nu matte de pizza, me la magnerei tutti li dì e ovviamente mi sono fatto un pò di giri anche io alla ricerca della vera pizza.
St'anne dope che so liette stu tread m'è venuta na curiosetà incredibile di provare sta pizza di Antonino Esposito a Sorrento e so fatte na coccia cuscì alla sposa miè fino a quando nen la so convinta e ce la so pertata de forza!!
Allora, innanzitutto ti do una news... la "Frusta sorrentina" ha chiuso, ma Antonino Esposito (insieme ad un altro pizzaiolo) ha spostato tutto nella zona alta di Sorrento (S. Lucia) ed ora si chiama "La trattoria sorrentina".
Poi, la pizza è veramente buona (meglio anche della famosa pizza al metro di Vico) e come avevi anticipato tu il segreto (e si sente) sono gli ingredienti, pomodoro, basilico e mozzarella (ma anche la bufala) veramente freschissimi e profumatissimi. Oltre la pizza cmq sanno fare anche gli antipasti e secondi (i primi non li ho provati).
Ti do un pò di altre dritte... Irpine:
- da Ciello a Serino (Av): vacci presto che fanno solo pizza e hanno gli impasti contati, una volta finiti quelli niente da fare.
- da Tonino ad Atripalda (Av): qua è buona anche la frittura.
Questi due sono i posti dove fanno la pizza più buona nell'avellinese.
A Napoli ne ho provate tante ma purtroppo mi manca quella che a detta di tutti i napoletani è la pizza più buona di Napoli (e forse d'Italia)... da Michele sul rettifilo... dicono che sia il massimo, però c'è sempre una fila pazzesca, purtroppo io quando ci sono andato non avevo molto tempo e ho dovuto rinunciare.
Allora in Ascoli ci va di moda a tenè la ragazza irpina:pure la mia è di Avellino (provincia,alta Irpinia precisamente).
Anch'io sono spesso da quelle parti e devo dire che mediamente la pizza è molto meglio di quella della parti nostre (parere personale).
Questo fine settimana sono riuscito a mangiare la pizza da Michele a Napoli e devo dire che è qualcosa di meraviglioso,completamente diversa dalla pizza che avevo mangiato fino ad allora.
La pizzeria è pulita ma spartana con i tavoli col piano di marmo,senza tovaglie.
All'ingresso se non c'è ancora la fila (nel qual caso distribuiscono dei numeretti,che poi vengono chiamati man mano che si liberano i tavoli) i camerieri ti dicono di accomodarti dove c'è posto e quasi certamente ci si ritrova al tavolo con altre persone
che non si conoscono.Io e la mia ragazza ci siamo ritrovati a mangiare con una coppia americana che era lì per emulare
Julia Roberts che nel film Mangia,Prega,Ama va a Napoli per la pizza e sceglie appunto l'Antica pizzeria da Michele.
Comunque i menù sono appesi alle pareti e sono molto semplici :
Pizza Margherita
Pizza Marinara
Bibite in bottiglia.
Questo è tutto quello che si può ordinare.I prezzi sono veramente modesti per i nostri standard:
la pizza costa 4 o 5 euro in base alla grandezza e le bibite costano 2 euro (acqua,coca,aranciata,birra).
Per me sarà una tappa obbligata ogni voltà che passerò a Napoli.
Per la verità ci sarebbe anche la pizzeria Sorbillo,che spero di visitare nelle prossime occasioni.I miei amici napoletani però
preferiscono tutti Michele...

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GREZZO
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Re: La VERA PIZZA

Messaggio da GREZZO » lunedì 13 agosto 2012, 13:56

L'ultima di CASA GREZZO (7 ore di maturazione e 7 di lievitazione).
Allegati
fotopizza.jpg
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